Dal medioevo ai giorni nostri utilizzando le bacche di ginepro, diffusissime nelle nostre zone
Il ginepro è una pianta eccezionale, che merita una considerazione ben più profonda di quella che ha attualmente. Per molte persone le bacche di ginepro sono quasi del tutto sconosciute: ma il suo utilizzo in cucina, dona un profumo e un aroma unici al piatto, e il suo particolare gusto aromatico, rilasciato dai preziosi oli essenziali, è in grado di insaporire anche la pietanza più complessa. La salsa di ginepro è una salsa aromatica e saporita che ha le sue radici nella nostra tradizione culinaria anche perchè le bacche di ginepro nelle nostre zone sono diffuse. Nella cucina locale, il ginepro ha da sempre rivestito un ruolo importante. In passato, proprio con le bacche di ginepro, si preparava la Znevrada una salsa che nel corso del tempo è giunta sino a noi. Il nome “Znevrada” deriva proprio dal ginepro (scomposto sarebbe “Gineprata”, mentre in dialetto il ginepro è chiamato “Znevr”).
Le bacche che vanno utilizzate sono quelle provenienti dal ginepri s J. communis (che produce le bacche di ginepro utili per la znevrada) presenti in gran numero nelle nostre campagne perché crescono su terreni rocciosi, anche aridi o piovosi – purché su terreni drenanti, sia con clima freddo. Da tenere sempre bene a mente, però, che non tutte le bacche di ginepro possono essere utilizzate in cucina: la specie juniperus sabina, per esempio, è velenosa!
Storia
La znevrada è una salsa preparata con le abbondanti bacche di ginepro che crescono sul nostro territorio e veniva utilizzata per accompagnare le carni, aggiungendo un tocco di gusto unico e caratteristico.
La Znevrada risale a tempi antichi, come documentato anche dai Del Carretto nel Medioevo. Nel libro “Il cibo del ricco ed il cibo del povero, contributo alla storia qualitativa dell’alimentazione, l’area pedemontana negli ultimi secoli del Medio Evo” di Nada Patrone Anna Maria, si trovano riferimenti alla Znevrada come salsa tipica già utilizzata in quei tempi lontani.
Il testo menziona esplicitamente l’uso della Znevrada per accompagnare le carni, in particolare durante il Carnevale, e fa riferimento anche all’usanza di consumare carne di gatto accompagnata da questa salsa, forse con scopi magici propiziatori. La Znevrada, con le sue bacche di ginepro, che visivamente ricordano il pepe, era un condimento apprezzato non solo per il suo sapore, ma anche per le proprietà mediche attribuitele. I medici del tempo la raccomandavano, credendo che il suo gusto pungente potesse contribuire alla profilassi contro la peste, una malattia temuta e diffusa in quei tempi.
Caratteristiche
La Znevrada offre un’esperienza gustativa molto particolare, caratterizzata da un equilibrio tra il distintivo sapore aromatico e acidulo delle bacche di ginepro, addolcito dal lardo e arricchito dal vino.
Dal punto di vista sensoriale, la salsa di ginepro presenta un aspetto invitante, solitamente denso e cremoso, con un colore che tende al rosso o al bruno, impreziosito da piccoli puntini scuri o striature derivanti dalle bacche di ginepro. Il suo aroma è intenso e speziato, caratterizzato dalla profonda presenza delle bacche di ginepro e da una ricca combinazione di ingredienti.
L’odore emanato è fortemente aromatico, evocando i sentori della natura selvaggia, mentre il sapore offre un viaggio sensoriale unico. Inizialmente, si avverte un leggero dolcezza, seguita da una nota amarognola e acre che caratterizza il gusto della salsa, creando un contrasto avvincente e appagante per il palato
Produzione
Il processo di preparazione solitamente coinvolge la triturazione delle bacche di ginepro e la combinazione con gli altri ingredienti in una padella o pentola. Gli ingredienti vengono poi cotti insieme a fuoco lento per permettere ai sapori di mescolarsi e svilupparsi pienamente..
Tradizione
La “Znenevrada” oggi è diventata un piatto raro, conosciuto e utilizzato solo da alcuni anziani del paese. Tuttavia, questa salsa merita di essere riportata in auge, non solo per il suo delizioso sapore, ma anche per il legame che ha con la nostra tradizione e il nostro territorio.
Utilizzo
Perfetta per esaltare il gusto di carni di selvaggina, di maiale e di manzo, questa salsa è un compagno ideale per una varietà di carni rosse. La sua versatilità si estende anche alla selvaggina, che può essere sublimata dalla sua fragranza unica, così come alla carne più delicata dell’anatra.
La Znenevrada trova il suo posto anche accanto a carni dal sapore robusto, come il cinghiale, donando loro un tocco di complessità e profondità. Ma non finisce qui: questa salsa si presta anche a creare panini gourmet e bruschette, aggiungendo un tocco di gusto distintivo e avvolgente. Inoltre, la sua versatilità si estende al mondo vegetariano, dove può essere utilizzata per condire ricette senza carne e per aromatizzare ripieni di verdure, offrendo una gamma di possibilità creative in cucina.
Ricetta (Dose per 3 persone)
- Bacche di ginepro mature
- Cipolle
- Aglio
- Lardo
- Vino rosso
Preparazione
Si inizia pestando le bacche di ginepro mature in un mortaio, per garantire che rilascino tutti i loro aromi intensi. Successivamente, si trita la cipolla e si sminuzza l’aglio, aggiungendo poi il lardo affumicato fino a ottenere una poltiglia omogenea.
In una pentola, si scaldano il lardo e il trito di ginepro, cipolla e aglio, aggiungendo quindi il pangrattato e la scorza di limone per arricchire ulteriormente il sapore. Dopo aver fatto insaporire per alcuni minuti, si aggiunge il vino rosso e si lascia cuocere a fuoco lento per mezz’ora, fino a quando la salsa raggiunge una consistenza densa e cremosa.
Una volta pronta, la “Znenevrada” viene versata in una ciotola di ceramica, pronta per essere gustata insieme a carni alla brace o arrosti, aggiungendo quel tocco di sapore unico che solo le bacche di ginepro possono offrire.