Il pane veloce delle antiche massaie
Storia
Tra i cibi tipici di Dego c’è sicuramente un pane rustico, detto Fazza. Creato dall’unione di farine locali integrali, acqua e “vlo” (la pasta di riporto), questo pane fatto in casa rappresenta un pò la quintessenza della semplicità e dell’ingegno dei nostri antenati.
Veniva infatti probabilmente preparato verso la fine della settimana in caso di scarsità di pane prima del giorno deputato alla produzione del pane per l’intera settimana con l’accensione del grosso forno a legna. Particolarità della Fazza era che non impiegava il lievito convenzionale. Al suo posto, veniva utilizzata la pasta di riporto, un residuo dell’impasto precedente che, fermentando per alcuni giorni, diventava il lievito naturale, costituendo circa il 10% dell’impasto totale. Per evitare note di acidità ogni tanto soprattutto d’estate veniva rinfrescata, con pari quantità di farina sul peso dell’intera vlo.
La pasta di riporto, che veniva mantenuta con attenzione nella madia, riflette la saggezza dei contadini nell’uso creativo degli ingredienti e l’attenzione agli sprechi.
L’impasto, composto principalmente da farina integrale, sale, acqua, e talvolta arricchito con una patata bollita, veniva modellato in una pagnotta rotonda e cotto su un tegame posto sopra la stufa. Spesso, per garantire una cottura ottimale, veniva coperto dal Cuerciun, un coperchio in alluminio con un camino che, agendo come una sorta di forno domestico, diffondeva il calore in modo uniforme. Quindi il pane riceveva calore sia dal basso che dall’alto. Il camino svolgeva un ruolo cruciale, consentendo al vapore di fuoriuscire durante il processo di cottura, prevenendo l’inzuppamento e garantendo un interno morbido e una crosta dorata e croccante.
Il termine “fazza” ha probabilmente radici latine (“focus”), letteralmente significa “cotto al focolare”.
Caratteristiche
Le fazze hanno una forma piana arrotondata della larghezza di un piatto, un’altezza di circa 5 cm e una consistenza morbida. Presentano un interno morbido e una crosta dorata e croccante.
La vlo, con la sua caratteristica capacità di trattenere l’umidità durante la cottura, si rivela un elemento chiave nella creazione di un impasto dall’umidità particolarmente pronunciata e con una sensazione di consistenza più densa al termine del processo di cottura. Questa peculiarità della vlo dona al pane una texture unica.
Uno dei vantaggi più significativi della vlo risiede nella sua azione delicata sull’impasto principale. A differenza della Pasta Madre, la vlo non compromette minimamente la struttura dell’impasto, preservandone le caratteristiche essenziali e consentendo di ottenere risultati stabili e consistenti.
Ma non è solo la sua natura conservativa che rende il vlo un ingrediente apprezzato. Contenendo una quantità misurata di batteri lattici, questa componente, il cui livello aumenta notevolmente in caso di rinfresco, aggiunge profumi e sapori distinti al pane, ampliando la sua “shelf life” e conferendo alla fazza finita una qualità sensoriale superiore.
Inoltre, la Vlo, se dosato accuratamente, riveste un ruolo determinante nell’aumentare l’alveolatura del pane, soprattutto in combinazione con il LdB. Questa caratteristica si traduce in una struttura interna più porosa e una consistenza più leggera, conferendo alla fazza un aspetto e una consistenza invitante.
Produzione
Oggi il processo di produzione della fazza prevede la realizzazione di un impasto a base di farina integrale e pasta di riporto ed una cottura in forno ventilato. È prevista anche una variante dolce che veniva utilizzata appunto come dolce durante i pasti della domenica.
Questa versione dolce della Fazza prevede una generosa aggiunta di zucchero sia nell’impasto che sulla superficie, creando una crosticina zuccherata che dona una piacevole consistenza croccante e conferisce una dolcezza equilibrata, che si sposa armoniosamente con gli altri ingredienti, senza prevalere sul tipico gusto rustico della preparazione.
Tradizione
Probabilmente, veniva preparato verso la fine della settimana in situazioni di scarsità di pane, come preparativo prima del giorno designato per la produzione settimanale di pane, quando si accendeva il grande forno a legna per fornire il pane per tutta la settimana.
Utilizzo
Oggi la fazza non viene più realizzata nelle famiglie Deghesi ma può essere considerato un sostituto del pane.
Ricetta (Dose per 3 persone)
- 300 g farina integrale
- 200 g farina bianca 0 o 00
- 1 cucchiaio di olio
- 300 g di acqua
- 35 g di lievito madre in polvere o 50 g di pasta da riporto
- Sale
- Zucchero
- Cottura 20 Min a 190 g in forno ventilato
Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, mescola le farine integrale e bianca insieme al sale e allo zucchero, dosandoli secondo il gusto personale.
Aggiungi l’olio e la pasta da riporto precedentemente preparata.
Versa gradualmente l’acqua tiepida nell’impasto mentre mescoli con cura fino a ottenere una consistenza omogenea e morbida. Assicurati di incorporare bene tutti gli ingredienti.
Lavorazione dell’Impasto
Trasferisci l’impasto su una superficie infarinata e inizia a lavorarlo energicamente per circa 10-15 minuti, fino a quando diventa elastico e non appiccicoso.
Forma una palla con l’impasto e rimettilo nella ciotola. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 1-2 ore o fino a quando raddoppia il volume.
Formatura e Seconda Lievitazione
Dopo la prima lievitazione, riprendi l’impasto lievitato e lavoralo leggermente per qualche istante.
Dai una forma tonda alla fazza e mettila su una teglia foderata con carta forno, copri nuovamente con il canovaccio e lascia lievitare per un’altra ora circa.
Cottura
Preriscalda il forno a 190°C in modalità ventilata.
Prima di infornare, effettua dei tagli superficiali sulla superficie della fazza con un coltello affilato per favorire la corretta espansione durante la cottura.
Inforna la fazza per circa 20 minuti o fino a quando la crosta diventa dorata e croccante.
Raffreddamento e Gusto
Una volta cotto, sforna la fazza e lasciala raffreddare su una griglia prima di tagliarla. Questo permetterà al vapore interno di distribuirsi uniformemente, mantenendo la crosta croccante.
Servi la fazza fresca e profumata, perfetta da gustare con accompagnamenti a tua scelta!