I Subricchi: i deliziosi bocconcini di patate della tradizione contadina
Storia
La tradizione popolare riconduce l’origine del nome al metodo di cottura sui mattoni roventi, in francese sur la brique, corrotto in Subricchi.
La base di patate riporta alla parentesi napoleonica di primi Ottocento e forse anche all’introduzione dei pomi di terra che i francesi già allora conoscevano e apprezzavano.
Il famoso prefetto napoleonico di Montenotte, Chabrol del Volvic (1773-1843; fu prefetto fra il 1806 e il 1812), nel descrivere che cosa mangiava la gente di queste campagne in quei primi anni dell’Ottocento, parla di polenta, castagne, verdure, legumi secchi e patate.
Con l’introduzione di questi splendidi tuberi, vennero diffuse le informazioni per utilizzarli in cucina, cercando di spiegare che i pomi di terra si potevano semplicemente lessare o cuocere sotto la cenere ancora calda, ma potevano diventare anche una sorta di polenta (purè) o essere introdotte – sempre lessate – nell’impasto del pane, della pasta e perfino nella cagliata appena rappresa. Infine, si specificava che c’è chi col latte, o butirro li condisce; e chi ne fa delle eccellenti minestre, cuocendoli con la carne, e col lardo (1793). I Subricchi dimostrano una evidente parentela con i polpettoni, seppur in una forma più arcaica. In fondo si tratta sempre di un insieme di ortaggi, uova, formaggio ed erbe aromatiche, cotto su una superficie rovente.
Prima delle patate, qualcosa di simile ai polpettoni o alle torte nude – senza pasta – si faceva comunque, ma con l’arrivo dei tuberi americani, e soprattutto con la loro ampia diffusione, se n’è rilevata l’estrema versatilità in cucina, sempre tenendo ben presente un aspetto fondamentale, cioè che i poveri ne mangiano per necessità, i ricchi per diletto (1793). In altre parole, le patate come ingrediente assumono un’importanza completamente differente nei diversi strati sociali. Così, col tempo e il maturare della confidenza nel prodotto, le patate sono diventate anche l’ingrediente base per fare queste specie di polpette da cuocere a secco.
Arricchirle di formaggio, uova ed erbe aromatiche, è stato frutto di miglioramenti successivi, come per la frittura, dovuti alla fisiologica evoluzione di tantissime ricette perfezionate da aggiornamenti dei metodi, dosaggi degli ingredienti e cambiamento dei costumi e dei gusti. In sintesi, è i Subricchi sono nati poveri, figli della cultura contadina di questo territorio. Un cibo essenziale, semplice e pratico anche da portare con sé nei campi, come poteva essere una frittata cotta a secco, un polpettone in padella, un raviolo nudo sul coperchio della stufa ma anche un semplice focaccino di acqua e farina, sempre cotto su una superficie rovente. Oggi, però, sono una specialità tradizionale che identifica la cultura locale e ne diventa testimone a tavola. La loro estrema versatilità li elegge “cibo moderno” che può essere gustato dall’aperitivo, all’antipasto, al contorno.
Come sempre questi ingredienti formano la base della ricetta, ma ciascuno la personalizza secondo la propria tradizione familiare, il gusto e l’estro personale. In origine si cuocevano su una superficie rovente o nel forno; nel tempo, si è consolidata anche la frittura in olio che conferisce ulteriore sapore e un tratto di “nobiltà” a questa specialità di natura rustica.
Caratteristiche
I Subricchi hanno una tipica forma piana arrotondata di pochi centimetri di diametro e una consistenza morbida. Presentano una panatura color marroncino e un interno morbido con un gusto marcato ma delicato.
Produzione
Il processo di produzione dei Subricchi prevede la realizzazione di un impasto a base di patate e una cottura in forno a legna su pietra per circa 20 minuti o in alternativa una frittura in padella per circa 10 minuti. In origine alle patate si aggiungeva anche un po’ di farina e formaggio di pecora o capra grattugiato.
Tradizione
I Subricchi venivano mangiati caldi soprattutto come secondo piatto ma spesso venivano anche degustati durante la Merenda Cenoira che in origine veniva consumata dai contadini durante le lunghe giornate di lavoro estive, quando fra le 17 e le 18 avevano bisogno di rifocillarsi per poter continuare a lavorare fino al calar del sole.
Utilizzo
Oggi i Subricchi sono soprattutto utilizzati come antipasti sfiziosi o come protagonisti di buffet e aperitivi. La ricetta originaria in molti casi viene modificata adeguandola ai tempi moderni. In questo senso i subricchi sono un cibo senza tempo con il grande pregio di essere semplice, sano ed economico.
Ricetta (Dose per 3 persone)
- Mezzo Kg di patate
- 50 g di Maizena
- Un uovo
- Sale
- Rosmarino
- Due cucchiai di Parmigiano Reggiano
- Olio extravergine d’oliva
Lessa le patate con la buccia, fino a quando risulteranno abbastanza morbide, lasciale raffreddare un attimo, poi elimina la buccia e passale nello schiacciapatate.
Aggiungi la maizena, l’uovo intero, il sale, il parmigiano, il rosmarino e amalgama il tutto.
Crea delle polpette leggermente schiacciate. Volendo si possono farcire a piacere.
Friggi i Subricchi in abbondante olio extravergine.
La cottura è abbastanza veloce, regolati facendoli colorire da tutte e due le parti, devono rimanere croccanti all’esterno!
