Ricette semplici, ma ricche di gusto e di genuinità

 

La nostra cucina è influenzata soprattutto dalla cucina piemontese, con alcune derivazioni dalla cucina ligure, ma presenta anche delle peculiarità proprie, grazie alla nostra posizione geografica di confine e alle risorse naturali disponibili. È caratterizzata da piatti robusti e saporiti, che riflettono l’essenza della tradizione contadina. I prodotti locali, come verdure, formaggi e carne, sono gli ingredienti principali delle ricette tipiche, che spesso sono semplici ma ricche di gusto e genuinità.

I ristoranti della zona sono spesso impegnati nel reinterpretare i piatti della tradizione con un tocco di classe, mantenendo però sempre un legame forte con i prodotti locali e la genuinità dei sapori. Venire da noi e gustare i nostri piatti tipici è un’esperienza che permette di immergersi nella cultura e nella storia della nostra zona, dove il mangiar lento e il rispetto per la tradizione sono valori fondamentali.

 

Formaggi

La robiola della Val Bormida

Il formaggio è sempre stato una componente fondamentale della dieta dei residenti della nostra zona, poiché rappresentava il modo principale per utilizzare il latte e garantire una riserva alimentare per la lunga stagione invernale. La robiola da noi  è da tutti chiamata formaggetta.

Pantaleone da Confienza, illustre medico al servizio della Casa Savoia, ha tramandato nel suo trattato “Summa lacticinorum” una ricca valutazione sui formaggi piemontesi. Tra le delizie esaminate con cura, la robiola emerge come protagonista, insieme alle varietà prodotte a La Morra e nel Monferrato. Tuttavia, è nelle montagne dei Del Carretto, nella valle Bormida, che Pantaleone individua le robiole più eccellenti. Questo riconoscimento, proveniente da una figura esterna al territorio e scritto a Torino nel 1477, conferisce un’autorevolezza particolare alla pregiata produzione casearia della regione.

Ancora oggi, le formaggette di latte ovino e caprino sono tradizionali e ampiamente apprezzate nelle aziende agricole della zona.

La zuncò – La giuncata

La “giuncata”, è un tipo di ricotta con origini antiche, legate soprattutto alle festività pasquali. È un formaggio a pasta bianca, morbido e cremoso, con un sapore dolce e lattoso e un alto contenuto di umidità, intorno al 65%. Questo formaggio, che ha ottenuto il riconoscimento come Prodotto Agricolo Tipico da parte della Regione Liguria per quanto riguarda l’entroterra savonese,  viene consumato fresco e non richiede ulteriori periodi di stagionatura. Solitamente può essere conservato per 6/7 giorni in un contenitore per alimenti coperto da un panno di lino umido a una temperatura tra i +2°C e i +4°C. In passato, veniva spesso preparato direttamente in famiglia, iniziando la produzione durante la festa dell’Ascensione, quando iniziava la mungitura delle pecore e delle capre.

La particolarità della giuncata sta nel suo metodo di preparazione, che coinvolge l’uso di canestri intrecciati in giunco, da cui deriva il suo nome. In passato, il latte veniva riscaldato in una pentola e veniva aggiunto il caglio. La cagliata risultante veniva raccolta con un mestolo forato e posta su una graticola di giunco, dove veniva lasciata per alcune ore per far sgocciolare il siero in eccesso. Successivamente, i giunchi venivano arrotolati sui lati e il contenuto, una volta raffreddato, sgocciolava, ottenendo così la giuncata.

Data la sua delicatezza e dolcezza, la giuncata è ideale da gustare da sola o condita con olio, ma può anche essere servita come dessert, accompagnata da zucchero, caffè o cacao.

Il bruss

Il bruss è una crema di formaggio con i vermi.

Questo formaggio nasce per evitare lo spreco di altri prodotti caseari. In passato, si utilizzavano croste e scaglie di altri latticini, anche se ammuffiti, grattugiati e mescolati con l’aggiunta di latte. L’impasto fermentato veniva lavorato con vino vinaccia e poi posto in un recipiente di coccio con un ramo di rosmarino e mescolato un paio di volte al giorno per oltre un mese.

L’aspetto si presenta come una crema dal colore chiaro tendente al giallo, perfetta da spalmare su crostoni di pane o da accompagnare a una polenta fumante.

 

Piatti unici

Tire

Le “Tire,” sono deliziose pagnottelle farcite con salsiccia di origine cairese che da quasi tre secoli deliziano il palato degli abitanti della Val Bormida e, più in generale, della provincia savonese.

Le “Tire” si presentano come semplici pagnottelle di pane dalla forma allungata, che nascondono una saporita farcitura a base di abbondante pasta di salsiccia. Il loro colore dorato, il profumo avvolgente e la cottura nel forno a legna le rendono irresistibili.

La leggenda racconta che le stuzzicanti pagnottelle videro la luce per puro caso quando i soldati napoleonici, alla ricerca di cibo da saccheggiare, si imbatterono in un modesto contadino di nome Gepin, intento a preparare salsicce con la carne di un maiale appena ucciso. Ignaro delle scorrerie, Gepin, colto alla sprovvista dall’arrivo dei soldati, nascose le salsicce nel primo posto che pensò a nessuno sarebbe venuto in mente di cercare: la madia.

I soldati, non trovando nulla di interessante, abbandonarono presto la casa del contadino. Nel frattempo, l’impasto del pane nella madia era lievitato, e quando Gepin andò a recuperare le salsicce, le trovò irrimediabilmente avvolte nella pasta. Per non sprecare nulla, decise di cuocerle così com’erano, dando vita a questa semplice ma succulenta prelibatezza che è diventata una tradizione culinaria amata da generazioni. Durante il palio dei rioni nel nostro paese viene mangiata proprio una grande tira.

Farinata e panizza

Sebbene la panizza e la farinata nella mente di tutti siano una specialità più rivierasca la storia ci dice che probabilmente non è così . Queste due specialità venivano preparate anche nei nostri posti con la farina di Ceci. Nel medioevo la Valbormida era piena di coltivazioni di legumi. Le coltivazioni hanno nutrito generazioni intere, specialmente i meno fortunati che non potevano permettersi l’allevamento di animali.

Nella nostra valle, i legumi erano diffusi in tutto il territorio, come testimoniato dagli statuti, dai documenti notarili e da altre fonti storiche. A Dego, ad esempio, si seminavano una varietà di legumi come “erbellias”, “vecias”, “lupinos”, “cicera”, “fabe” e “lentigie”.

Tra tutti i legumi coltivati, sembra che il cece fosse il più diffuso, come dimostra il suo posto prominente negli elenchi storici. Questa preferenza potrebbe spiegare anche la persistente presenza della farina di ceci nella cucina ligure, essenziale per piatti tipici come la “farinata” e la “panizza”. La minestra di ceci, ancora oggi una delizia nel giorno dei morti, era particolarmente apprezzata, specialmente quando si potevano aggiungere cotiche e ossa di maiale per un sapore ancora più ricco.

Bagna caoda con l’uovo finale

Niente supera il piacere di riunirsi attorno a una tavola imbandita per gustare una deliziosa bagna cauda, un momento che va oltre la semplice cena, diventando un vero e proprio rituale. Dai tempi dedicati alla sua preparazione ai gesti che lo accompagnano, ogni dettaglio contribuisce a creare un’esperienza unica. Aglio, acciughe e olio: ecco gli elementi chiave della “bagna càuda”, arricchiti da burro, latte. Questa salsa, emblema della cucina piemontese, veniva molto utilizzata anche nelle nostre zone. La sua storia affonda le radici nel periodo medievale e va oltre la mera definizione di salsa, trasformandosi in un autentico rituale conviviale. Sembra che sia arrivata nelle nostre zone intorno al 1700 e rappresentava una tradizione contadina volta a proteggersi dal freddo e dalle malattie invernali. Al contrario, le classi nobili dell’epoca non apprezzavano particolarmente questa ricetta a causa dell’abbondante presenza di aglio, considerandola un cibo grezzo e inadatto a un palato raffinato.

Più che un semplice piatto, la “bagna càuda” è un rito sociale in cui i commensali immergono insieme le verdure in una singola pentola di terracotta, mantenuta calda attraverso uno scaldino colmo di braci. Attualmente, sono diffusi contenitori specifici in terracotta dotati di una ciotola e di un fornello per mantenere la salsa al caldo. Le verdure, solitamente divise tra crude e cotte (cardi, cipolle al forno, peperoni crudi o grigliati, foglie di cavolo, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate a vapore, ravanelli, rape e molte altre), vengono intinte nella salsa prima di essere gustate.

Questo piatto è perfetto per momenti conviviali, poiché concedersi una bagna cauda significa rimanere a tavola almeno un paio d’ore. Durante questo tempo si chiacchiera, si ricorda, si ride e talvolta si rimpiange. Nel frattempo, si intinge la verdura nella salsa e si possono fare delle pause: la bagna è sempre lì, mantenuta calda nella terracotta della pentola o del fojot. Questo rito ammette varianti, come aggiungere un pezzo di stracchino o immergere piccoli pezzi di carne cruda fino a cuocerli. Per concludere in bellezza, una tradizione di Dego, a macchia di leopardo utilizzata anche in altri comuni. Si prendono uno o due uova, si rompono nel recipiente, si strapazzano e si lasciano cuocere nella salsa rimasta, pulendolo completamente. Il massimo piacere si ottiene aggiungendo una grattugiata di tartufo. Poiché è un piatto impegnativo, la cena prevede di gustare solo la bagna cauda, accompagnata da vini leggeri e freschi come freisa, grignolino o barbera vivace. Per chi lo desidera, è possibile concludere con una tazza di brodo.

 

Antipasti

Acciughe al verde

Si tratta di un antipasto semplice e sostanzioso, in perfetta sintonia con la vita contadina di un tempo.

Le acciughe al verde rappresentano un legame antico tra le nostre terre e la riviera ligure, unite dalle celebri Vie del Sale, le antiche strade che collegavano l’entroterra alla costa. Dalla Liguria venivano esportati soprattutto vino, mentre dalla terra del mare giungevano olio, sale e acciughe.

Secondo la tradizione, le acciughe venivano conservate in una scodella ricoperte di olio: ogni tanto, ci si concedeva il privilegio di gustarne una con del pane, preservando così un alimento così prezioso per il più lungo tempo possibile.

 

Primi piatti

Sòma d’aj

La “sòma” è un piatto semplice, genuino e salutare, tipico delle nostre zone: fette di pane abbrustolite nel forno a legna, sulle quali si sfrega su entrambi i lati uno spicchio d’aglio e, dopo un filo d’olio e un pizzico di sale, diventa un vero piacere da gustare, magari ancora leggermente tiepido. Questa delizia culinaria, la “sòma d’àj”, si configura come l’antenata della ben nota bruschetta.

Nonostante l’associazione della parola “soma” con il somaro e, di conseguenza, all’asino, principalmente in relazione alle sue funzioni di lavoro, il nome ha origini nel latino volgare, dove “saumam” indica proprio una generosa quantità, in questo caso, di aglio. 

Ravioli del plin

I “Ravioli del plin” sono un piatto che a volte veniva consumato durante le feste. La parola “Plin” deriva dal termine “pizzicotto” e si riferisce a ravioli di dimensioni ridotte rispetto alla norma, senza davanzale o quasi, caratterizzati da un tocco di maestria e attenzione al dettaglio.

I ravioli del plin possono essere accompagnati da diversi condimenti, come il sugo rimasto dagli arrosti o burro e salvia. Per chi vuole gustare appieno il sapore del ripieno, possono essere serviti senza alcun condimento, su un semplice tovagliolo, per un’esperienza autentica e genuina. Un tempo mentre si scolavano, se ne metteva da parte una porzione che, a chi li voleva, venivano serviti in una scodella immersi nel vino.

Panàda

In un’epoca in cui nulla veniva sprecato il pane avanzato o veniva trasformato in pan vegg o veniva riutilizzato in questo modo. Il procedimento prevede che il pane sia tagliato a fette e sistemato in una casseruola, coperto con brodo o acqua, inumidito con olio e lasciato riposare per circa mezz’ora. Successivamente, si cuoce a fuoco lento per circa tre quarti d’ora, mescolando frequentemente fino a ottenere una consistenza simile a una densa crema. Per conferire al piatto un sapore più intenso, venivano molto spesso aggiunti aromi e ingredienti che lo rendono più sostanzioso e ricco di proteine, come uova, formaggio, ecc…

 

Secondi piatti

Zaria

La Zaria, termine che in dialetto deriva da “gelo”, costituisce una sostanziosa pietanza tipica, preparata con grande cura e pazienza. Il processo inizia con la cottura, che dura almeno 5 ore, di pezzi di carne di vitello e maiale in un brodo ricco. Questa miscela prevede l’aggiunta di parti meno nobili come zampetta, testina, orecchie, lingua e sottogola. Le fette di carne così ottenute vengono sistemate in piatti fondi e accompagnate con mestoli di prezioso brodo preparato in precedenza. Questi piatti, una volta preparati, venivano collocati in apposite stanze fredde della casa, un ambiente imprescindibile per far sì che la zaria raggiunga la giusta consistenza e si addensi nel modo desiderato.

Frizze

Le Frizze della sono frattaglie a base di fegato di maiale e salsiccia, arricchite dall’aggiunta di bacche di ginepro, e sono diffuse in tutto il comprensorio. Questa particolare tipologia di frattaglie ha una storia che risale a più di trent’anni fa ed è ampiamente presente in quasi tutti i comuni della Val Bormida.

Il processo di preparazione prevede la triturazione di fegato di maiale e salsiccia, con l’aggiunta delle aromatiche bacche di ginepro. La miscela così ottenuta viene insaccata nel velo del maiale e amalgamata in palline da 50 grammi ciascuna. Le Frizze possono essere preparate in vari modi, tra cui il riscaldamento a bagno maria, la cottura sulla piastra o la frittura. La loro conservazione è limitata a 3 o 4 giorni, senza alcuna fase di stagionatura. La necessità di consumare rapidamente le frattaglie, che sono facilmente deperibili, ha stimolato la creatività della comunità rurale.

 

Contorni

Bon aptit

Il “Bon aptit” è perfetto per conservare le verdure in eccesso provenienti dall’orto estivo. Questo piatto versatile utilizza la salsa rossa e offre offre una soluzione creativa per utilizzare le eccedenze di verdure, offrendo al contempo un’opzione deliziosa e appagante sia che si scelga di godersi il “bon aptit” come antipasto o di accompagnare il bollito.

Ratatùia

Si tratta di un piatto a base di verdure, solitamente cotte al forno o stufate. La ratatouille è nota per la sua combinazione di sapori freschi e colorati.

Gli ingredienti principali includono melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle e aglio. Le verdure vengono tagliate a fette o a cubetti e cuocevano insieme in una salsa a base di pomodoro, erbe aromatiche come timo e rosmarino, e olio d’oliva. La ratatouille è spesso condita con sale e pepe per enfatizzare i sapori naturali degli ingredienti.

La ratatuia può essere servita calda o a temperatura ambiente ed è un contorno versatile che può accompagnare carne, pesce o essere consumata da sola. 

La giardiniera

Le origini della giardiniera risalgono a quando era essenziale preservare i raccolti estivi per poter consumare verdure anche durante autunno e inverno. La ricetta tradizionale prevede la raccolta estiva di verdure come sedano, pomodori, carote, cavolfiori, fagiolini, peperoni e cipolline. Questi ortaggi vengono tagliati a pezzetti e poi cotti in una salsa di pomodoro casalinga, preparata facendo sbollentare i pomodori e schiacciandoli in un passaverdura. L’aceto viene versato quando si aggiungono le ultime verdure, conferendo un tocco agrodolce distintivo.

 

Salse

Bagnet (salsina per i bolliti)

Il bagnet rappresenta una ricetta classica apprezzata nelle nostre zone, ideale per accompagnare sia piatti di carne che di pesce. Il suo gusto distintivo è sicuramente un’esperienza particolare. La sua realizzazione è semplice e si avvale di ingredienti comuni che solitamente si trovano in ogni cucina.

La versatilità di questa salsa la rende adatta a diversi contesti culinari, e la sua preparazione accessibile la rende una risorsa pratica per chiunque voglia aggiungere un tocco di gusto in più alle proprie pietanze.

 

Dolci

Baci di dama

Per quanto riguarda i dolci, a Dego non si può non parlare dei Baci di Dama, due piccole palline di pasta, unite insieme con una crema al cioccolato o alla nocciola. Questi dolci devono il loro nome alla somiglianza con le labbra di una dama e sono noti per la loro consistenza croccante e il loro sapore ricco. Altri dolci vengono preparati e consumati in occasioni speciali, spesso legate a festività religiose. Durante il periodo del carnevale, ad esempio, è comune preparare le “bugie,” dolci tradizionali fatti in casa.

Torta di nocciole

Un tempo moltissime famiglie contadine del luogo aveva almeno una pianta di nocciole da cui venivano presi i preziosi frutti ed utilizzati poi per creare questa squisita prelibatezza.

Castagne secche nel latte

Le castagne secche nel latte sono molto legate alla nostra zona dove prosperano i castagneti.

L’origine di questo piatto risale al processo di seccatura delle castagne nei seccatoi, una tradizione ormai morta. Dopo la raccolta delle castagne, venivano disposte nei seccatoi, ambienti appositamente progettati dove veniva acceso un piccolo fuoco costante per essiccare e conservare questi frutti. Una volta asciutte, le castagne diventavano dure e dense di sapore, ideali per essere conservate per lunghi periodi.

Per preparare le castagne secche nel latte, si inizia reidratando le castagne secche. Queste vengono immerse in latte per alcune ore o lasciate in ammollo durante la notte. Successivamente, le castagne vengono cotte lentamente nel latte.

 

Liquori 

L’arquebuse

La produzione dell’Arquebuse locale si distingue notevolmente dalla ricetta originale del liquore all’Arquebuse francese, un tempo elaborato nei monasteri nella metà del 1800, che univa le proprietà benefiche di 34 erbe aromatiche. Il nome “Arquebuse” è legato all’archibugio, con il termine inglese “arquebus” e quello francese “hacuebuche”. La storia dietro il nome è interessante, poiché si dice che la gradazione alcolica dell’Arquebuse fosse utile per disinfettare le ferite da archibugio o, alternativamente, restituire allo stomaco una sensazione particolarmente forte, simile allo scoppio di un colpo di archibugio. Il liquore era anche associato a storie di medicina casalinga, con attribuite proprietà astringenti e febbrifughe.

Infatti sembra che sia arrivata i Valbormida durante le campagne delle armate napoleoniche, quando il liquore era utilizzato come medicina.

Nonostante condivida lo stesso nome, la versione della Val Bormida è probabilmente l’antica interpretazione.

La nostra ricetta utilizza esclusivamente il Tanaceto volgare, una pianta erbacea perenne, rizomatosa, rustica e caratterizzata da un forte odore, fiori gialli intensi e foglie frastagliate. Cresce nei campi incolti, vicino ai ruderi delle case e nei pascoli, fino a un’altitudine di 1700 metri. Oltre all’uso alimentare, la pianta viene impiegata come insetticida, e la varietà crispa, più rara e profumata, è la scelta migliore per la produzione del liquore.

 

Tisane 

Tisana di Bonmè

Tra le nostre tradizioni, c’è sicuramente la tisana di fogli di Bonmè prima di andare a dormire. Il bonmè non è altro che l’assenzio un erba che è stata a lungo apprezzata per le sue proprietà curative e digestive confermate dalla moderna medicina.

I nostri nonni lo sapevano bene: un infuso di assenzio è una delle migliori cure per i mali dello stomaco e del fegato. Con il suo gusto amaro, questa bevanda è un toccasana per chiunque soffra di disturbi digestivi. È un eupeptico naturale (cioè favorisce la funzione digestiva, aiutando a liberare il corpo da sensazioni di pesantezza dopo un pasto abbondante) ed ha importanti proprietà coleretiche e colagoghi (stimola la produzione e l’escrezione della bile, contribuendo così a migliorare la digestione e a mantenere il fegato in salute). È un vero e proprio elisir per la tua salute digestiva!. Tuttavia, vale la pena notare che l’assenzio contiene una sostanza chiamata tujone, che in dosi eccessive può essere tossica per il corpo umano. Pertanto, è importante consumare l’infuso con moderazione e non eccedere nelle quantità.